現代面粉生產工藝流程高端，面粉色澤的好壞直接影響到面粉的品質和市場競爭力。色差計技術的應用使得面粉色澤的好壞得到了有效的監控，保證了面粉的優質品質。

面粉的色澤及其影響因素

面粉的色澤可以反映其品質，主要影響因素有面粉的原料、加工工藝和儲存條件。

面粉的原料主要有小麥、大麥、高梁、玉米、豌豆和黑大豆。面粉的品質直接受到原料的影響。例如，小麥面粉品質優良，而大麥面粉的品質通常要差一些。

加工工藝也是影響面粉色澤的重要因素之一。例如，片式加工工藝生產出來的面粉通常呈淺棕褐色或淺橙褐色，而平底機加工出來的通常呈淺黃或淺橙yellowish-white)。

儲存條件對面粉的外表也有很大影響。例如，光照強度、溫度、鹽含量以及氧氣含量都會對其產生影響。自然的白才是我們對面粉色澤需要追求的，面粉的色澤可以通過提高加工工藝，通過培育高白度的小麥進行改進面粉色澤，這樣才不至于一味的追求白度，而將營養健康拋諸腦后，甚至，造成人體健康受損。這是我們不愿意看到的，也不愿意發生。

面粉色澤測定方法：色差計檢測面粉白度

　面粉作為我國很多地區主要的糧食產品，在農業的發展都占有重要地位，保證面粉的產量和質量也成為研究人員的課題之一，在面粉業，各種儀器都有應用到，而色差儀在該領域的應用，也是判斷面粉質量的好壞指標。白度是人們肉眼對物質色彩的一種感官印象，其特點是具有高的光亮度和低的彩度。傳統的數字式白度計測出的白度值不能很好地表達面粉的色澤，因為白度值高的面粉用肉眼觀察色澤并不一定很好，而且無法對白度進行量化分析。直鏈淀粉含量是決定稻米食味品質的重要指標之一，國家質量技術監督局將直鏈淀粉作為優質稻谷分等定級的主要依據。目前，國內外有多種方法可以進行直鏈淀粉的檢測，如電流滴定法、凝膠過濾法、正丁醇沉淀法等，應用較為普遍的是碘比色法。利用色差儀對面粉的品質進行研究，能夠保證面粉的質量達到國家的標準，隨著對面粉品質的提高，人們憑借肉眼根本無法區分它們的質量，色差計的設計研究很好的消除了這一顧慮，保證它們的品質。

色差計測量面粉白度步驟

色差計又稱為光電反射光度計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成L*、a*、b*值，對顏色進行數值化表示，還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顏色的差別，以△Eab*表示。

色差計目前種類很多，從結構原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法，一種為分光測定法。直接刺激值測定法，是利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，即眼睛中三種感光細胞對色光的三刺激值決定了人對顏色的印象。分光測定法與刺激值測定法的區別是采用了更多光電傳感器。一般有40個以上的傳感器。這樣，就可以把從試樣反射的色光進行更精細的分光處理，對每個波長的光測出其反射率，對這些更精細的光信號進行數據記錄和積分演算處理，得到三刺激值X、Y、Z。

直接刺激值測定法色差計開發比較早，具有結構簡單、體積小、價格低的優點，多用于生產部門和品質檢驗部門，尤其在測定色差方面非常有用。目前國際上對小麥面粉白度通用的表示方法即為CIEL*a*、b*表示。隨著與國際標準的逐漸接軌，采用色彩色差計代替數字式白度計測定面粉白度將是大勢所趨。具體步驟如下：

1.樣品制作

用小勺取適量待測面粉倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在面粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上，順時針旋轉壓樣手柄，給樣品加壓。當壓力達到一定值時，壓樣手柄產生滑動，并可聽到響聲，此時便可停止加壓。反時針旋轉壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補蓋擰到壓容器內，壓緊樣品，翻轉壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作。

2.樣品的測定

首先按照儀器自動提示進行調零操作，然后校對標準（調白）。標準校對完畢后，儀器自動提示用戶可以進行樣品測量。用左手壓下可升降測試臺，放好樣品，按下測試鍵，測試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測定結果。選擇L*、a*、b*表示。

傳統的數字式白度計測出的白度值不能很好地表達面粉的色澤，因為白度值高的面粉用肉眼觀察色澤并不一定很好。色彩色差計將構成面粉色澤的因素進行區分，確定了L*、a*、b*值，使我們能夠據此分析判斷是哪些數值的高低決定了面粉色澤的好壞。色差計還可以精確地比較不同面粉樣品之間的色差。因此，使用使用色差計檢測面粉白度全面替代數字式白度計測定面粉色澤勢在必行。

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