在食品質量與安全方面，顏色的變化是評估肉品新鮮度的關鍵指標之一。特別是對于豬肉，由于其豐富的血紅蛋白含量，顏色的變化會更加明顯。傳統的評估方法主要依賴經驗和感官判斷，這無疑給質量控制帶來了不確定性。近年來，隨著科技的發展，手持式色差儀這種精密儀器已被廣泛應用于食品行業的顏色測量。本文將探討如何使用手持式色差儀來快速辨別豬肉的新鮮度。

豬肉顏色的新鮮度

正常新鮮的豬肉顏色是鮮紅色，這是因為其肌肉內的血紅蛋白富含氧氣。隨著時間的推移，血紅蛋白逐漸分解，氧氣流失，豬肉顏色會逐漸變暗。因此，豬肉的顏色變化可以反映其新鮮度的變化。

通過觀察豬肉的顏色可以判斷豬肉的質量

豬肉在我們的日常生活中是一種常見的食材，很多美味的菜肴都少不了豬肉的加入。經常去市場買菜的朋友應該了解，正常的豬肉肉色會呈現紅潤，而質量差的豬肉則會呈現發白的顏色。要區分豬肉是屬于死豬肉還是生豬肉，首先需要觀察豬肉中的瘦肉部分。如果瘦肉上沾有鮮紅的血跡，那么這說明它是新鮮的生豬肉。然而，如果肉看起來很干凈，而且血跡的顏色不是鮮紅而是暗紅的，那么這種豬肉就是“死豬肉”。

然而，許多賣豬肉的攤位都使用偏向紅色的照明，我們的肉眼在這種情況下無法準確分辨豬肉的顏色，只憑外觀無法判斷豬肉的質量。一些不良商販甚至繼續銷售已經變質的“死豬肉”，但人們可以通過使用色差儀來測試肉品的顏色，以區分不同肉類的質量和新鮮度。

手持式色差儀測量豬肉外觀顏色

手持色差儀的檢測方法非常簡便，檢測結果不受人們生理和心理的影響，并且可以盡可能地排除外界因素的干擾，從而提供客觀的評價體系，準確判斷豬肉的顏色。

所談及的色差儀是基于人眼感色原理進行研發的，由照明系統、探測系統和數據系統三個部分構成。

照明系統是指色差儀內置的光源，按照CIE的規定模擬各種環境下的人工光源，其相對光譜功率分布接近于CIE標準照明體的標準功率分布。選擇合適的照明光源對于豬肉顏色檢測至關重要。色差儀內部的標準光源通常包括A、C和D65光源。在生肉色檢測的標準規定中，優先采用D65光源和A光源進行色度計算。D65光源是最常用的標準光源之一，模擬人造日光光源，其色溫為6500K，接近于陽光下的照明效果。使用D65光源可以保證在室內、陰雨天下觀察物品顏色時，獲得近似于在陽光下觀察物品的效果，符合CIE1967年推薦使用的標準光源，應用廣泛，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據著優勢。

探測系統提供了不同類型的測量和觀察方式，比如“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等。其中，“0/45”是為模擬人眼觀察角度而設計的，光源以45°角射入，而測量則以0°角進行。而“d/8”則是一種積分球式手持式色彩色差儀，它使用一內壁涂白的球來進行漫射照明樣品，測量角度為8°。這種結構可以更好地測試固體的反射和液體的透射情況。

該測色原理采用L*a*b*色彩系統，其中L*表示亮度變量，a*表示紅色坐標，b*表示黃度坐標，通過這三個維度可以快速測定豬肉的顏色。測量結果以數值形式呈現，通過記錄和分析不同肉類顏色數值，找出最佳肉質顏色的測量數據，將其作為鑒定標準對售賣的肉品進行抽樣檢測。這對于肉品經營者和消費者來說都更加便捷。

手持式色差儀的工作原理

手持式色差儀是一種基于顏色科學理論的儀器，它可以精確測量物體的顏色。該儀器使用一種特殊的感光器件，可以接收并分析物體表面的反射光，從而得出物體的顏色。通過比較物體顏色與標準顏色的差異，我們可以確定物體的顏色偏差。

手持式色差儀檢測豬肉顏色的具體操作方法：

以SR-64通用色差儀為例：

1. 選擇一個具有代表性的豬肉樣本，將其表面擦干凈，確保沒有雜質影響測量結果。

2. 將色差儀對準豬肉樣本，輕輕按下測量按鈕，儀器會自動進行顏色測量。

3. 等待幾秒鐘，儀器將顯示出測量結果。這些結果包括L值（亮度）、a值（紅綠值）和b值（黃藍值）。

4. 將這些數值與新鮮豬肉的顏色標準進行比較，從而判斷豬肉的新鮮度。

通過使用手持式色差儀對豬肉顏色進行測量，我們可以更精確、更快速地評估豬肉的新鮮度。這種方法的優點在于，它提供了一個量化的指標來衡量豬肉的新鮮度，比傳統的方法更加準確。此外，手持式色差儀操作簡單，不需要太多的專業知識和設備，使得它在食品質量控制中具有廣泛的應用前景。

我們也需要注意到，顏色的變化只是衡量豬肉新鮮度的一個方面，我們還需要結合其他指標，如氣味、觸感和安全性等，進行全面的評估。此外，對于不同品種、不同部位的豬肉，其顏色變化可能會有所不同，因此需要分別建立相應的顏色標準。

手持式色差儀為我們提供了一個新的、有效的評估豬肉新鮮度的方法。在未來的食品質量檢測中，我們有望看到這種技術得到更廣泛的應用。